En la foto antiguo horno casero de los muchos que hubo en Uxue.
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Artículo de febrero del 2010 actualizado con nuevas aportaciones en octubre del 2020.
Artículo de febrero del 2010 actualizado con nuevas aportaciones en octubre del 2020.
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CUANDO ERA UN CRIO NO HABÍA COMIDA SIN PAN.
El horno de casa.
Uxue años 56-6O. El que esto escribe vivía con su tía Joaquina. Y la tía Joaquina era de las que todavía hacían el pan en casa.
Había que hacer la masa en la artesa. Luego encender el viejo horno tradicional. Fuego de ramas de carrasco.
En total eran diez, doce panes, para un par de semanas. Y cascarañas.
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| Foto: Cascarañas en primer y último plano. |
La cascaraña es una torta hecha con la misma masa que el pan, pero con el añadido de aceite o manteca mezcladas con la masa.
Al salir del horno se le espolvorea azúcar por encima.
En la foto en primer plano y al fondo se pueden ver varias cascarañas.
Horneado del pan. Se apartaban las brasas al borde circular del horno. Con una pala de mango largo se iban depositando en el centro del horno todas las porciones de la masada.
Cuando el horno en todo su calor, mostraba el pan henchido y dorado, era hora de devolverlo crujiente, oloroso y apetitoso a la artesa de donde salió como masa.
Feliciana, Julia, Angelita, vecinas de mi tía, aprovechaban el horno todavía caliente para meter sus madalenas... que siempre se quedaba alguna en casa...
!Que rico estaba todo aquello! El pan recién hecho... las cascarañas... las madalenas...
Aquellos desayunos..
Un trozo de cascaraña o una tostada de pan untada con ajo, aceite y sal, o la tostada con miel.. (las tostadas untadas con manteca no me gustaban..)
Y luego aquel café especial que no era café sino cebada tostada y molida revuelta con achicoria "El Árbol" antes de ir a la escuela....
Leche sí que echábamos a ese café... la leche de las cabras (máximo dos por familia) que mandábamos los de Ujué a la cabrería municipal.
El pan se comía acompañando a todo.
El pan se comía acompañando a todo.
Recuerdo aquellas meriendas tras salir de la escuela:
Manzanas, melocotones e higos del huerto de Basandía con pan. Uvas de la viña de Aliaga con pan. Un cacho chocolate "La Gloria" con pan. Pan con miel encima. Rebanada de pan mojada con vino y con azúcar. Dulce de higos del que se hacia en casa sobre una buena tajada de pan... ¡Todos los productos caseros que os podáis imaginar!... pero... ¡todo con pan!
¡Hasta las moras del campo entraban bien con pan!
Ni el chocolate a la taza (desayuno distintivo de ciertos días festivos) se libraba de harina para espesarlo ¡ni de que untásemos pan en él!
¡Que rico el pan "untau" en aquel chocolate!
!Anda que si en vez de pan era cascaraña lo que untábamos en el chocolate... ¡gozada completa!
Muy pocas veces nos librábamos de comer algo sin probar el pan.
Obviamente, cuando comíamos rosquillas o madalenas no nos hacían comer pan.
También se puede decir que cuando nos íbamos al campo a buscar frutos silvestres: bellotas de encina, arañones, moras, pomas, modrollos nos llenábamos la barriga directamente de la mata... ¡sin comer pan!
El pan nuestro de cada día
El pan ha sido desde milenios el alimento principal. hecho con cereales.. o hecho a base de castañas, bellotas...
Por algo en la oración que Jesús enseñó se pide "el pan nuestro de cada día"
Los demás alimentos también eran importantes, como por ejemplo las legumbres, las patatas, las berzas, los puerros .. etc.
Otros alimentos no eran tan asequibles de conseguir.. o de criar... Casi todas las carnes que comíamos eran de corral.. o provenientes de la caza.
No había dinero como para ir de continuo a la carnicería. En las cuatro carnicerías que conocí en Uxue se vendía carne de oveja, cordero y en tiempos más atrás (hasta lo de las maltas) de cabra y de cabrito.
Por lo general, lo del cerdo no pasaba por la carnicería porque muchos vecinos hacían ellos mismos la matanza.
Muchas veces, cuando se iba al carnicero era para traer a casa cabecicas de cordero, menudos y demás casquería o aquella longaniza delgadica, delgadica que llamábamos "chiringa".
Alimentos al trueque.
A veces, los conejos y perdices de la caza, aves y conejos de corral y huevos se cambiaban en trueque con los vecinos o en la tienda para conseguir dinero u otros alimentos.
Mi padre bajaba miel a San Martin de Unx para cambiarla por aceite. Y a Murillo el Fruto a cambiar la miel por legumbres.
Los productos de la matanza del cuto. Los presentes por ayudar.
Lo que no solía faltar en cada casa eran los productos derivados del cerdo por haber criado estos animales en casa o por conseguir sus productos al trueque con los demás vecinos.
Las panceta y el tocino que se comía en nuestra casa (y longanizas, morcillas etc) casi siempre eran adquiridos a trueque de algo.
Como la matanza del cuto y preparar los embutidos llevaba un par de días, se juntaba todo el barrio para ayudar. Unos en el momento de la matanza. Las mujeres en ayudar a elaborar los embutidos...
En nuestra calle nunca se hacia la matanza en todas las casas a la vez, sino escalonadamente, semana a semana, para poder ayudarse unos a otros en todas las tareas (en total no eran más de cuatro o cinco matanzas)
Todo el que ayudaba solía recibir un presente, algo del cerdo para consumir en casa...
A veces se podía conseguir alguna parte sustanciosa del cerdo a cambio de ayudar en tareas de la labranza...
¡Qué ricas aquellas morcillas! (con pan) ¡Qué ricas aquellas longanizas! (con pan) ¡Qué ricos aquellos chorizos! (con pan)
¡Qué ricas aquellas chulas con tomate! ¡Sí, chulas! (lonchas de panceta o tocino "rayau" tan grandes y gordas como suela de zapato, que por supuesto... ¡se comían con pan!)
El pan lo más cotidiano. Los demás alimentos solían escasear, pero el pan lo único que no podía faltar.
Tengo que reconocer que cuando mi infancia y dentro de cada casa, el pan era el único alimento que no podía faltar, El único alimento que te impulsaban a comer siempre y hasta hartar...
Por ello comprendo cosas que se me quedaron grabadas en el cerebro: Aquellos capirotazos que me arreaba de mi padre en el cogote cuando sentados a la mesa me decía aquello de:
- Mocé, que comas más pan... ¡que t´has llevau tres cucharadas de lentejas a la boca sin comer pan!
Y es que muchos alimentos no eran tan asequibles, tan fácil de conseguir como el pan...
Y de ración... ¡Que tajadas de pan con el tocino gordo que acompañaba a las alubias a cualquier otra legumbre o cocido!
Tocino que llegaba del puchero ya blando... fácil de extender sobre el pan...
A veces, la comida del mediodía consistía solo en patatas cocidas aliñadas con sebo. Sebo que primero se derretía en un sartén al fuego del hogaril...
¡Y qué ricas quedaban aquellas patatas! ¡Y qué ricos sabían los "chinchorres".. trozos de sebo sin derretir pero churruscados!..
Por supuesto que entre cucharada y cucharada de estas patatas con sebo... ¡bocado de pan!
Los grandes días festivos se solía hacer cocido...
Primero se tomaba el caldo del cocido con sopas de pan, o con fideos, o con aquella sopa de letras...
Luego los garbanzos con berza del cocido. Y por ultimo, la carne del cocido aliñada en fritada con tomate y pimientos...
Salvo en la sopa... ¡la tajada de pan siempre en la mano!
Y.. ¡ay, si no te comías la tajada!
En contados días ¡había postre de natillas!.. con una galletica María pa cada uno..
Fritadas y guisos con salsa.. ¡siempre comiendo pan!
Si había segundo plato y si era ajoarriero, chilindrón, carne guisada o alguna fritada con tomate... había que comer pan y al final... ¡untar más pan en la salsa!
Mi tía solía hacer fritadas "bortas".
¿Y qué era una fritada borta? Pues solamente tomate frito las más de las veces... con un poco de cebolla a lo más A veces echaba un pimiento seco...
Ah, pero la fritada "borta" ¡debía comerse untando pan!
Cuando había mas hortalizas a mano, la fritada "borta" evolucionaba y se convertía en "pisto" con calabacín, pimientos frescos... etc.
El pisto hecho con calabacín, tomate y pimento quedaba divino si se le añadía y revolvía un huevo batido... Y si se le echaba trocicos de jamón... ¡era el no va más!
El tomate no era producto de todo el año. Se embotellaba. Sí, en botellas normales y corrientes.. y se les echaba unos polvos cuando estaba llenas... antes de ponerles el corcho.
Los pimientos se ponían a secar en su temporada para así, secos, utilizarlos todo el año..
También había gente que deshidrataba (secaba) tomates.
Pan en el desayuno. Pan en la comida. Pan en la merienda. Y en las cenas, ¡no faltaba el pan!
En casa era costumbre de cenar a diario una especie de caldo-puré de patatas, tan caldoso que permitía echar cachos y cachos de pan...
Cuando la tía Joaquina hacia uno de esos purés especiales pero con puerro, zanahoria, patatas... solía freír trocicos de pan en la sartén para echarlos al plato... ¡ah que rico resultaba todo!
Y si de ración había huevo frito.. ¡a untar el pan!
Al final se dejó de hacer pan en casa.
Pan cabezón que hasta entonces se había hecho en los corrales del campo, en las casas del pueblo, se dejó de elaborar..
Al llegar los años sesenta, todo Ujué lo compraba ya en la panadería de Benito San Martín o en la de de Félix Pena.
Había agricultores que dejaban el trigo convertido en harina en casa de los panaderos. Luego, día a día, el panadero apuntaba en una libreta la cuenta de los panes que se llevaban a cambio.
Los demás clientes, también tenían una libreta donde se apuntaban los panes que luego al cabo del mes, o al recoger la nueva cosecha, había que pagar al panadero...
Los demás clientes, también tenían una libreta donde se apuntaban los panes que luego al cabo del mes, o al recoger la nueva cosecha, había que pagar al panadero...
Guisos de sartén grande y caldero.
Los días que salía lloviendo de temporal o había nieve, los labradores se quedaban en el pueblo sin ir al campo.
Eran días de comer entorno al sartén grande.
El calderete se podía hacer con carne de conejo.. y también con abadejo..
Todos los comensales metiendo la cuchara en el mismo sartén, poniendo la tajada de pan debajo de la cuchara en cada viaje a la boca.. pa no manchar...
¡Y que rico era (y es) el caldo que quedaba (y queda) en el caldero para echar pan y comerlo bien remojadico!
El otro menú casero de días de lluvia y nieve y de estar sin salir de casa, era la sartenada de migas. Las migas de Ujué.
Pan de Ujué. Alimento básico. Las migas de pastor.
Pan cortado en migas aliñado con el sebo derretido en la sartén. Mata-hambres principal de labradores y pastores, esforzadas gentes del campo.
Pan cabezón de Ujué cortado en finas migas pero que ahora en cambio, son aliñadas con manteca, sebo, jamón y otros ricos tropezones.
Migas de Ujué: un plato encumbrado en lo mas alto de la carta de nuestros restaurantes para delicia de los que nos visitan.
Migas de Ujué: un plato encumbrado en lo mas alto de la carta de nuestros restaurantes para delicia de los que nos visitan.
Y en la base de todo ello, el pan cabezón. Nuestro pan cabezón.
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UNA MELODIA FAMOSA CON LETRA DEDICADA AL PAN DE UJUÉ
¡Que bueno qués el pan d´Ujué!
Fiestas de Tafalla de hace un montón de años.
Ese año sonaba con fuerza aquella canción nicaragüense que decía:
Son tus parjúmenes mujer
los que me sulivellan,
los que me sulivellan
son tus parjúmenes mujer...
Ese año sonaba con fuerza aquella canción nicaragüense que decía:
Son tus parjúmenes mujer
los que me sulivellan,
los que me sulivellan
son tus parjúmenes mujer...
A la salida de los toros, las charangas tocan su repertorio y entre tantas y tantas músicas de siempre, van y se ponen a tocar la de esa cancioncilla.
Y hete aquí que la mocina, en vez de cantar aquello de ``son tus perfúmenes´´, sigue la melodía y canta al unísono algo nuevo que se le adapta totalmente:
Que bueno qués el pan d´Ujué
para tostadas d´ajo
para tostadas d´ajo
que bueno qués el pan d´Ujué....
Todos le cantan al pan de Ujué.
Y ¿sabéis?. Han pasado los años y esa versión no ha pasado de moda. Se sigue cantando como el primer día. Con el mismo entusiasmo.
Y es que en Tafalla, durante todo el año y en las principales cafeterías y restaurantes de la ciudad siempre hay un cartelico que dice: "Hay tostadas con pan de Ujué".
En fiestas de Tafalla el panadero de Ujué hace horas extras para abastecer a la ciudad del Zidakos con pan cabezón.
En las madrugadas de fiestas, en las peñas y en los piperos, en las sociedades y en los txokos se hacen cientos de esas tostadas frotadas con ajo, con un chorrico de aceite extendido por toda la rebanada, unos granicos de sal..
¡Que bien entran esas tostadas de mañanada!..
¡Y que bien hacen entrar el vinico de la tierra!..
Qué bueno qués el pan d´Ujué....
Con ese estribillo la inventiva popular de Tafalla lo dejaron bien sentenciado.
¡Mejor publicidad no se le pudo hacer a nuestro pan!
¡Mejor publicidad no se le pudo hacer a nuestro pan!
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Jose Felix Zubiri panadero de Ujué, hijo y nieto de panaderos (Casa Pena) sigue haciendo pan cabezón para la demanda local de las migas, para la hostelería de la comarca y la de Pamplona .. ¡y para las tostadas de ajo!
En Casa Urrutia de Ujué, Manuel, hijo y nieto de panaderos, también elabora su propio pan y sus propias migas de pastor que ofrece a los clientes de su restaurante.
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Para terminar, y ya que hablamos del pan de Ujué no me resisto a dar la siguiente receta:RECETA DE LAS MIGAS DE UJUÉ.
Receta del Mesón Las Torres, Ujué.
Cheff: Ana Ibáñez Valencia.
Ingredientes para 6 personas:
Un pan cabezón seco cortado en migas, 150 gr manteca de cerdo, 50 gr sebo de cordero, 125 gr de jamón, ½ cabeza de ajos, ¼ k de tomate, 1 tazón de agua.
Elaboración:
Se echa la manteca de cerdo en la sartén. Se agrega el sebo de cordero, el jamón, los ajos picados y el tomate triturado. Se dora y a continuación se echa un tazón de agua y sal.
Dejar hervir 15 minutos y agregar las migas de pan revolviéndolas continuamente hasta que queden sueltas. Se sirven inmediatamente a la mesa muy calientes..... y.... a comer!
Buen provecho!
